cook'n'art — Rezepte, Kochen und Kunst
von Cornelius
Wenn man als Kind immer wieder nach Südtirol fährt und dort den vorzüglichen Speck schätzen lernt, entwickelt man eine besondere Sensibilität für dieses Thema. Ich saß jedenfalls neulich am Stammtisch eines Vereins, der sich für gutes Essen einsetzt und hörte mit halbem Ohr, wie eines der Mitglieder erzählt, dass es jetzt Tiroler Speck vertreibt.
Frech forderte ich ihn auf, doch bitte beim nächsten Mal ein paar Scheiben mitzubringen. Da zierte er sich, ließ sich aber meine Adresse geben und ein paar Tage später bekam ich zwei große Packungen zugesandt.
Verflucht wie sag ich denn nun nur Danke?
Klar mit einem Rezept und einem Bild, das dem Speck huldigt. Hier ist beides.
Zutaten (pro Person):
2 Scheiben Tiroler Speck
1 Birne
frischen Schnittlauch
Acceto Balsamico bianco
Olivenöl
frisch gemahlene Koriandersamen
schwarzen Pfeffer
Zubereitung: Als Vorspeise nehme ich eine ganze Birne pro Person, als Appetithappen reicht eine Birne für 4 Personen. Die Birne schälen, halbieren und eine Standfllche an der Außenseite erzeugen (überflüssiges Abschneiden). Das Kerngehäuse herausholen, sodass eine Vertiefung entsteht. Die Birnenhälften mit dem Koriander und dem Pfeffer bemahlen.
Die Vertiefung mit dem weißen Balsamico und Olivenöl auffüllen. Fein gehakten Schnittlauch darüber streuen und die Birnen entweder unter dem Speck verstecken oder präsent auf den Speck platzieren.
Wenn ich Appetithappen mache, viertel ich die Birne, bringe den Balsamico mit einem Zerstäuber auf und rolle die fertigen Birnenviertel in einer halben Scheibe Speck ein.
Viel Spaß beim Ausprobieren.
von Lichterfelde
Zutaten:
150 g Mehl
1 gehäufter EL Puderzucker
75 g salzige Butter
1 Eigelb
3 große Äpfel
Zitrone
Aprikosenmarmelade
Zubereitung:
Zuerst das Mehl aufs Backbrett häufeln, mit der gewürfelten Butter, dem Eigelb und dem Zucker mit den Fingern zu einem Teig verkneten. Sollte er so trocken sein, dass er sich nicht formen lässt, mit einigen Tropfen Wasser befeuchten. Zur Kugel formen und 1 bis 2 Stunden ruhen lassen.
Einen Tortenring von 26 cm Durchmesser auf ein Backblech legen, welches mit Pergamentpapier ausgelegt ist. Solche Tortenringe sind praktischer als die bei uns üblichen kompakten Tortenformen, weil sich der extrem dünne Teigboden leichter freilegen lässt.
Den vorbereiteten Teig 3 mm dick ausrollen (nicht dicker!), ums Nudelholz wickeln und auf dem Tortenring abrollen. Die Überhängenden Teigränder mit dem Nudelholz abschneiden, den Teig innen an den Rand des Rings drücken. Auf dem untersten Einschub des Backofens bei 180° 10 bis 15 Minuten vorbacken. So unverbindlich diese Zeitangabe ist, so unverbindlich auch die Temperatur. Sie hängt von der Qualität des Ofens ab. Der Teig sollte jedenfalls in dieser Zeit nicht braun werden, sondern nur so eben etwas Farbe annehmen.
Herausnehmen und eventuell aufgeworfene Blasen mit der Gabel einstechen. Das macht man beim Blindbacken normalerweise vorher, beim rohen Teig. Aber wenn der so dünn ist wie hier, kann es passieren, dass sich die Einstiche durchs Backen vergrößern und später den Obstsäften als unvorhergesehene Ausgänge dienen.
Inzwischen habe ich 3 große Äpfel geschält, geviertelt und in 3 mm dü¼nne Halbmonde geschnitten. Die lege ich jetzt sehr sorgfältig (damit es auch schön aussieht) wie Dachziegel im Kreis auf den Tortenboden. Mit den Äpfeln haben wir häufig Probleme. Die Massenzüchtung hat auch beim Obst zu Einheitsprodukten geführt, die zwar formvollendet sind und keine Flecken haben, aber oft genug mangelt es ihnen an Säure. Außerdem müssen sie fest, nicht mehlig sein. Die fehlende Säure ersetze ich, indem ich die Apfelscheiben vor dem Auslegen mit Zitronensaft beträufele. Dann brauche ich aber auch etwas mehr Zucker, vielleicht einen gehäuften Esslöffel. Der wird einfach über die ausgelegten Äpfel gestreut, darüber mit einem Pinsel flüssige Butter gestrichen, und das Backblech kommt wieder in den Ofen.
Diesmal wird allerdings nicht unten, sondern im obersten Drittel gebacken, zirka 30 Minuten. Nur wenig abkühlen lassen, mit Calvados begießen und warm servieren.
Bei der klassischen Version werden die Äpfel nicht mit Zucker bestreut, sondern nach dem Backen mit Aprikosenmarmelade oder Apfelgelee dünn bestrichen. Ist auch lecker. Und wenn Marmelade bzw. Gelee bereits vor dem Backen aufgestrichen werden, geschieht auch kein Unglück. Die Marmelade hat auch eine schützende Aufgabe: Sie verhindert, dass die Äpfel trocken werden.
Jedenfalls ist diese Apfeltorte mit ihrer Gesamthöhe von knapp 1 cm ein Dessert, das auch nach einem ausgiebigen Menü noch jeden Esser entzücken wird.
von Cornelius
Geht Ihnen das auch so, ständig das selbe Gemüse und man findet es echt langweilig. Mir schon und ich war echt überrascht, als ich auf einem Gänseessen mal nicht den üblichen Rotkohl als Beilage bekam. Statt dessen gab es Rote Beete als Gemüse. Da musste ich doch eine eigene Variante erzeugen. Das passt wirklich zu Vielem und gesund ist es auch noch. Hier also meine Variante...
Zutaten:
2 Rote Beete Knollen
1 Tasse Wasser
6 Esslöffel Acceto Balsamico
4 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Orangenblütenwasser
2 Lorbeerblätter
2 Teelöfel Salz
und Pfeffer
Zubereitung:
Die Rote Beete schälen und in Würfel oder auch in dünne Streifen schneiden (das ist zum Dekorieren oft schöner) und in einen Topf geben.
Ich hatte das Gericht mit in Würfel geschnittenen Rote Beete kennen gelernt und auch so zunächst in meiner Variante gekocht. Unterdessen bewozuge ich die ca 5/5 mm dicken Streifen. Das Salz darüber streuen. Ich nehme am liebsten Himalajasalz, wenn man Meersalz nimmt, etwas weniger. Frischen, schwarzen Pfeffer darüber malen. Nun den Zucker darüber geben und nacheinander den Acceto Balsamico, das Orangenblütenwasser und das Wasser darüber geben, die Lorbeerblätter zufügen und ca. 35 Minuten kochen lassen. Fertig.
Die Beilage ist wie gesagt eine gut Alternative zu Rotkohl.
Wir hatten uns getroffen, um zusammen zu kochen und zu essen, aber nicht einfach so, sondern, wie es sich für Kreative gehört, wollten wir auch eine kleine Dokumentation schaffen, Ablauf und Inhalt und ein Gefühl der Stimmung sollte festgehalten werden. Die Mittel — Zeichenstift und Digitalkamera. Das Subjekt in diesem Fall, die Vorspeise, geröstete Zucchinischeiben mit einer Farce aus Limettensaft, Olivenöl, Chilischote sowie geriebenem Ingwer und dazu Parmaschinken.
Und so geht es:
Zutaten für 6 Personen:
2 Zucchini
1 frische Chillischote
1 Limette
10 cl Olivenöl
ca 50 g frisch geriebenen Ingwer
einige Koriander Blätter
6 Scheiben Parmaschinken
Zubereitung:
Die Zucchini in dünne Scheiben längs aufschneiden. Das geht am Besten mit einem Käsehobel, klingt verrückt ist aber so. Diese Zucchinischeiben werden in einer beschichteten Pfanne ohne jegliches Öl kurz von beiden Seiten angeröstet, bis sie leicht karamellisieren. Dann werden pro Portion 3 Scheiben auf einem Teller ausgelegt so das sie sich nicht überdecken, da sie sonst weitergaren, was verhindert werden muss. Die Chili haben wir entkernt, ausgespült, ganz fein gewürfelt und in ein Schälchen gegeben. Obendrauf geben wir den Limettensaft und das Olivenöl und reiben den Ingwer dazu. Alles gut verrühren und auf die Zucchini träufeln. An den Rand legen wir nun die Parmaschinkenscheibe und verteilen ein Paar Korianderblätter auf den Zucchini.
Dazu ein kräftiges Baguette und einen frischen Weißwein.
Lecker und appetitanregend.
von Cornelius
Eigentlich sollte an diesem Abend Markus Bauchrowitz bei der Kochshow Cook-Mahl in Bielefeld kochen, er hatte auch das Menue zusammengestellt, aber manchmal kommt es Erstens anders, als man Zweitens denkt, Markus erkrankte.
Daher bin ich eingesprungen. Markus und ich kennen uns durch SlowFood (http://www.slowfood.de) und sind unterdessen befreundet. Es war also eine Ehrensache für mich seinen Part beim Show-Kochen zuübernehmen. Schwierig war es natürlich auch, Gerichte vor Publikum zuzubereiten, die man selber bisher nur gelesen hat. Aber es hat alles wunderbar geklappt, es war ein rundum erfolgreicher Abend und ein guter Test für eine eventuelle cook'n'art Kochshow.
Fotos sind auch gemacht worden (hier). Der Koch mit dem roten Hemd, der schwarzen Schürze und der Baseballkappe, das bin ich. Wer also Interesse an einer Koch-Show hat, einfach Kontakt aufnehmen.
So jetzt aber zum Rezept:
Zutaten:
1 Glas Sauerkirschen
1 Zimtstange
1 Nelke
1 Sternanis
250 g Magerquark 250 g Mascarpone miteinander verrühren.
Schale einer unbehandelten Zitrone
Puderzucker
100g Kuvertüre
100g Pumpernickel
5cl Kirschwasser
Zubereitung:
Sauerkirschen abgießen und abtropfen lassen. Den Kirschsaft mit der Zimtstange, der Nelke und dem Sternanis einkochen lassen bis der Saft fast zu Sirup wird. Kirschen kurz durch den Sirup ziehen eventuell den Sirup vorher leicht mit Speisestärke binden. Dann kalt stellen.
Magerquark und Mascarpone miteinander verrühren. Schale einer unbehandelten Zitrone abreiben und hinzufügen. Darauf achten das man nur das Gelbe abreibt, da das Weiße darunter bitter  schmeckt. Puderzucker nach Geschmack zufügen.
Die Kuvertüre reiben und den Pumpernickel zerbröseln beides mit gut 5cl Kirschwasser parfümieren und gut vermischen. In einem Glas aufschichten (unten die Pumpernickelmischung, dann die Mascarponecreme und oben drauf die Kirschen) oder auch nett auf einem kleinen Teller drapieren.
Das ist unterdessen eine der Lieblingsnachspeisen meiner Familie.
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